"ΤΟ ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΗΜΑ ΤΟΥ ΜΟΡΕΩΣ"
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΝ «ΤΑ ΤΖΙΝΤΖΙΝΑ»
(του ΛΑΜΠΡΟΥ)
Το από πού θα σου έρθουν οι μυρουδιές είναι και θέμα καιρού : Αν φυσάει βοριαδάκι , θα τις «πιάσεις» κάπου εκεί που ήταν το παλιό βιβλιοπωλείου «ΛΑΜΠΡΟΠΟΥΛΟΥ» . Αν είναι νοτιάς οι μυρουδιές ταξιδεύουν προς τα πάνω φτάνοντας μέχρι το παλιό φαρμακείο «ΣΑΪΝΟΠΟΥΛΟΥ», μπορεί και πιο πέρα. Εκείνοι που ξέρουν, χαμογελούν. Πολλούς τους τραβάει η μυρουδιά «απ’ τη μύτη» . Ένα, δύο, τρία …δέκα σκαλοπατάκια, υπόγειο, γωνία Παλαιολόγου και Κλεομβρότου :
ΜΑΓΕΙΡΕΙΟ
ΤΑ ΤΖΙΝΤΖΙΝΑ
Β. & Λ. ΛΑΜΠΡΟΥ
Στο μεσιανό σκαλοπάτι μια διπλή τζαμόπορτα που σε βάζει στο ναό της γεύσης και του παραδοσιακού φαγητού . Αριστερά απ’ τη σκάλα η κουζινούλα . Πάνω στον πάγκο της , μέσα στη γυαλένια βιτρίνα , αραδιασμένες οι βαθιές κατσαρόλες και τα ταψιά , γιομάτα όλα με εκλεκτά φαγητά, μαγειρεμένα με μοναδική μαστοριά και σπιτιάτικη νοστιμάδα: Αρνάκι ή μοσχαράκι κοκκινιστό , λαχταριστή μακαρονάδα , ψητό με πατάτες με λεμονάκι , σκορδάκι και ρίγανη , χόρτα ολοτρύφερα , μαρίδα που η μυρουδιά της (όταν τηγανίζεται) ανασταίνει και πεθαμένους , φασολάδα να τρώει η μάνα να…τρώει και το παιδί, μπριάμ , φασολάκια , μπάμιες , γεμιστά , αγκινάρες α λα πολίτα , σπανακόρυζο , φακές …και κάθε πρωί παραδοσιακός , αχνιστός , πατσάς ή μοσχαροκεφαλή .
Στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» η κουζίνα είναι ελληνική από παράδοση και τη διαφορά στη νοστιμάδα την κάνει η αρχέγονη τέχνη του μαγερειού που έχει επιζήσει από γενιά σε γενιά . Εδώ δεν θα βρεις ξενοτικά φαγητά (γκούλας, μπραιζέ , μπουργκινιόν , προβανσάλ και δεν ξέρω τι άλλο… ) . Στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» θα βρεις το νόστιμο σπιτιάτικο φαγητό , που έφτιαχνε η γιαγιά, η μάνα σου … Στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» το φαγητό έχει συναίσθημα . Σου μιλάει και του μιλάς . Επικοινωνείς !
Το μαγέρικο είναι μικρό . Μόλις που χωράει δέκα ξύλινα , τετράγωνα τραπεζάκια . Χαμηλοτάβανο , για να νιώθουν οι πελάτες τη «ζεστασιά» του . Στην πλάτη της κουζίνας μια πιατοθήκη γεμάτη με άσπρα πιάτα , βαθιά , ρηχά , μικρά και μεγάλα , ανυπόμονα πότε θα ’ρθει η σειρά τους για να γεμίσουν . Μπροστά απ’ την κουζίνα , μια ψωμιέρα με φρέσκα , λαχταριστά ψωμιά . Στο πίσω μέρος ένα μικρό επαγγελματικό ψυγείο με βιτρίνα , για τα αγγούρια , τις ντομάτες , τη φέτα , τις μπίρες και τα αναψυκτικά . Πίσω απ’ το ψυγείο το βαρελάκι με το καλό κρασί . Ο Λευτέρης και ο Βασίλης , μαζί κι ο «μικρός» του μαγέρικου , πανέτοιμοι να σε εξυπηρετήσουν αμέσως . Πολλές φορές «παρών» και ο κυρ-Γιώργης ο Λάμπρος , ο πατέρας των παιδιών . Μπορεί να πήρε σύνταξη , μπορεί να παρέδωσε την σκυτάλη (την κουτάλα του μαγερειού πες καλύτερα ) αλλά το μαγαζί αυτό ήταν η ζωή του και δεν μπορεί να το αρνηθεί .
Στο μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» αποβραδίς αρχίζει η προετοιμασία για την άλλη μέρα : Η φασολάδα με το σέλινο μπαίνει στη φωτιά για να σιγοβράσει και να μελώσει . Γεμίζει όλη η διασταύρωση από τη μυρουδιά της . Μια καρέκλα που στυλώνει την ανοιχτή τζαμόπορτα αλλά και τα θολωμένα τζάμια είναι σημάδι πως η φασολάδα βρίσκεται «υπ’ ατμόν» .
Η κίνηση στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» αρχίζει από πολύ πρωί . Ο λαχταριστός ζεστός πατσάς και η μαλακιά , ζουμερή , μοσχομυριστή μοσχαροκεφαλή είναι ό,τι πρέπει για ν’ αρχίσει κανείς τη μέρα του . Να ’ναι χειμώνας , λοιπόν , ο πατσάς ν’ αχνίζει , τα τζάμια να ’χουν θολώσει και οι πρωινοί καλοφαγάδες, αφού έχουν ρίξει τις μπουκιές τους μέσα στο ζουμί , να ρουφάνε άπληστα και ν’ ακούγεται στο μαγέρικο συναυλία , θαρρείς , από χαλασμένα βαρύτονα .
Ο πατσάς του «ΛΑΜΠΡΟΥ» έχει ξεπεράσει τα στενά όρια της Λακωνίας . Συνάντησα ταξιτζή στην Καρδίτσα , που είχε φάει πατσά στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» κι όταν άκουσε πως είμαι Σπαρτιάτης μου χάρισε την κούρσα , λόγω «πατσά» . Ήμουνα μπροστά , που ένα πρωινό κατέβηκαν στο μαγέρικο κάτι Μακεδόνες και ζήτησαν θεσσαλονικιό πατσά με σκορδοστούμπι . «Εδώ είναι Λακωνία» πήραν τη φιλική απάντηση από τον Λευτέρη . Έφαγαν σπαρτιάτικο πατσά «ΛΑΜΠΡΟΥ» και σαν άλλοι λωτοφάγοι ξέχασαν τον σαλονικιό πατσά και ό,τι άλλο είχαν δοκιμάσει ως εκείνη τη μέρα .
Η ιστορία του μαγέρικου του «ΛΑΜΠΡΟΥ» αρχίζει από παλιά , όταν στις αρχές της 10ετίας του ’30 το άνοιξαν και το δούλεψαν , όπως μου είπε ο κυρ-Γιώργης , οι Κατραναίοι . Μετά το πήρε ο Κώστας ο Γκότσης και το Μάη του 1962 το πήρε ο ίδιος. Είχε ταβέρνα στα όμορφα Τζίτζινα του Πάρνωνα , στο χωριό του, ο κυρ-Γιώργης και την ήξερε καλά τη δουλειά . Ήταν μερακλής και άνθρωπος ωραίος, κι αμέσως έπιασε πελατεία ΚΑΙ στη Σπάρτη. Έδωσε στο μαγαζί το όνομα του χωριού του , για να θυμάται τα νερά , τα έλατα και τη δροσιά του , για να μην ξεκόψει από τις Ρίζες .
Το μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» είναι το τελευταίο του είδους που έχει απομείνει στη Σπάρτη . Κι αυτό , χάρη στα παιδιά του κυρ-Γιώργη , τον Βασίλη και τον Λευτέρη , τα οποία εδώ και πέντε χρόνια (από το 1992) δουλεύουν το μαγαζί με το ίδιο μεράκι και την ίδια φροντίδα που το δούλεψε ο πατέρας τους για τριάντα ολόκληρα χρόνια . Γελαστοί και πρόσχαροι, σε καλωσορίζουν με χαρά πραγματική , χωρίς προσποίηση . Νιώθεις φίλος και όχι πελάτης , σαν να βρίσκεσαι στο σπίτι σου και με το που θα κάτσεις αισθάνεσαι αμέσως πως κάποια μυστική ευλογία κυβερνάει τούτο το υπόγειο μαγαζάκι .
Η παλιά Σπάρτη ήταν κάποτε γεμάτη από τέτοια υπόγεια «οινομαγειρεία»: Ήταν του «ΚΟΥΡΟΥΜΑΝΗ» (λίγο πιο κάτω από του «ΛΑΜΠΡΟΥ»), του «ΠΕΡΔΙΚΛΩΝΗ» στην Παλαιολόγου, το περίφημο μαγέρικο του «ΜΗΤΡΟΥΣΗ» (Ευαγγελιστρίας και Παλαιολόγου κάτω απ’ το μπακάλικο «ΚΟΥΤΣΑΡΗ - ΣΚΙΑΔΑ», του «ΒΛΑΧΟΓΙΑΝΝΗ» (κάτω από το υποδηματοποιείον «ΑΛΑΤΣΑ» Ευαγγελιστρίας και Παλαιολόγου, με σπεσιαλιτέ το μαπόρυζο και το σπανακόρυζο) του «ΛΑΣΚΑΡΗ» και του «ΑΚΟΥΡΗ» (στις καμάρες δίπλα στο Μουσείο , του «ΒΑΓΙΑ» στη λαχαναγορά, του «ΠΙΤΣΟΥΛΗ» στην Παλαιολόγου , του «ΤΡΟΥΓΚΑΚΟΥ» κι ένα σωρό άλλων τίμιων βιοπαλαιστών που έζησαν οικογένειες με δυο-τρεις κατσαρόλες , ένα ταψί κι ένα τηγάνι και καλό κρασί .
Όλα αυτά τα μαγέρικα (δεν πάει η γλώσσα μου να τα πω «εστιατόρια») τάισαν - τα χρόνια εκείνα τα δύσκολα - τον φτωχόκοσμο και τους μεροκαματιάρηδες : τους εργάτες, τους αχθοφόρους , τους καροτσέρηδες , τους λούστρους , τους λαχειοπώλες , τους πλανόδιους με τα καρότσια και τους υπαίθριους πάγκους , τους τσαγκάρηδες , τους καλατζήδες , τους παλιατζήδες , τους εφημεροπώλες …όλους εκείνους – τέλος πάντων-που έβγαζαν μεροκάματο στο πεζοδρόμιο της βιοπάλης , όλους εκείνους που κάποια στιγμή καθόταν το «αχ» στο λαιμό τους και τους έπνιγε και γύρευαν με μια μπουκιά φαΐ κι ένα ποτήρι κρασί να το καταπιούν , για να πάρουν ανάσα , κουράγιο και δύναμη .
Σιγά – σιγά , το ένα μετά το άλλο , τα λαϊκά μαγέρικα έκλεισαν . Χάθηκαν . Το μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» , όμως , έμεινε όρθιο . Αντιστάθηκε . Άντεξε . Κι εξακολουθεί ως τα σήμερα να μας θυμίζει ΤΙ και ΠΩΣ έτρωγαν παλιότερα , στα οινομαγειρεία εκείνης της εποχής . Εδώ αισθάνεσαι πως κάποιος βάζει στο χέρι σου το ρολόι του χρόνου κι εσύ μπορείς και γυρίζεις πίσω τους δείχτες του και φέρνεις εκεί , στα διπλανά τραπέζια , τους πατεράδες και τους παππούδες που πέρασαν κάποτε από δω , εκείνους τους αλέγρους ανθρώπους , τους ανενόχλητους , τους αγνούς , τους γιομάτους αγαθότητα και καθαρή ματιά ,και ακούς τις παλιές ιστορίες . Και το πιο σημαντικό , συνεχίζει να σε συντροφεύει εδώ η ίδια αίσθηση θαλπωρής και οικειότητας που έζησαν ΚΑΙ οι παλαιοί . Τούτο το απλό , αυθεντικό παραδοσιακό στέκι της Σπάρτης , σε βοηθάει , πραγματικά , να θυμηθείς ποια είναι τα στοιχεία εκείνα , που μας έχουν κάνει , ως Έλληνες , να αντέχουμε στον χρόνο .
Μόνο η πελατεία του μαγέρικου έχει αλλάξει . Σήμερα , εκτός από τους λαϊκούς ανθρώπους , θα το επισκεφθεί και ο δημόσιος υπάλληλος , ο γιατρός , ο δικηγόρος , ο επιχειρηματίας , ο ομογενής που γυρίζει και αναζητά Ιθάκες , ο τουρίστας που ζητάει κάτι διαφορετικό , το γνήσιο ελληνικό φαγητό … Το μαγειρείο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» είναι καταχωρημένο (χωρίς να το επιδιώξει) σε πολλούς τουριστικούς οδηγούς , ελληνικούς και ξένους , σαν ένα γνήσιο , παραδοσιακό , ελληνικό εστιατόριο , με κουζίνα καθαρά ελληνική , παραδοσιακή , ποιοτική και νόστιμη .
Το φαγητό στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» είναι μια ιεροτελεστία . Κατεβαίνοντας τη σκάλα , σταματάς στη μέση της , στο ύψος της κουζίνας , και ρίχνεις μιαν αχόρταγη ματιά στα εδέσματα . Πολλοί παραγγέλνουν εκεί . Επί τόπου . Ως να κατεβείς και να πιάσεις θέση , το φαγητό σου είναι στο τραπέζι . Εδώ δεν υπάρχουν καθυστερήσεις . Τα τραπέζια είναι κοντά στην κουζίνα , τα παιδιά σβέλτα και το σερβίρισμα άμεσο . Το παιδί του μαγαζιού θα φέρει στα γρήγορα τα σερβίτσια και το ψωμί και η ευωχία αρχίζει .
Το καλό φαγητό , πέρα από ανάγκη , είναι χαρά και απόλαυση . Και , γιατί όχι , ΜΠΟΡΕΙ να κάνει τους ανθρώπους να νιώσουν καλύτερα . Βλέπεις ανθρώπους μουρτζούφληδες , « ανήλιαγους» , για χίλιους δυο λόγους , να κατεβαίνουν στο μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» , και ύστερα να ανεβαίνουν τη σκάλα χαμογελαστοί , όξω καρδιά. Που πάει να πει ότι με το καλό φαγητό , το κρασάκι και το ζεστό - σπιτικό περιβάλλον απόχτησαν , μέσα σε λίγη ώρα , άλλη ψυχολογία . Είδαν τα πράγματα από τη θετική τους πλευρά. Πιο αισιόδοξα . Κι όση βρέθηκαν στην πόλη «ξενιτεμένοι» , μέσα από τα βιώματα και τις θύμησες , τις αλήθειες και τις φαντασίες , πλασμένες μέσα από μια πραγματικότητα, από πληροφορίες και συζητήσεις , θα δει στο μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» το μαγαζί και τον μαγαζάτορα του χωριού του , θα φέρει στο μυαλό του προσωπικές θύμησες και εμπει¬ρίες και θα ξαναζήσει παλαιές όμορφες μέρες , μέρες που διαβήκανε , μέρες που αλλάξανε όπως τόσα και άλλα στη ζήση μας . Τούτο το ταπεινό υπόγειο μαγαζί παραμένει όπως το μαγαζί του χωριού , που ήτανε τον καιρό εκείνονε κάτι σαν την εκκλησιά , σαν το σκολειό , μια προέκταση του σπιτιού σου , ένα κομμάτι της ζωής των κατοίκων, ένα κομμάτι της ψυχής σου .
Μερικοί μερακλήδες καλοφαγάδες έχουν πρόβλημα στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» με την παραγγελία . Δεν ξέρουν ΤΙ να πρωτοδιαλέξουν από τις τόσες νοστιμιές . Πολλές φορές λύνουν το πρόβλημα παραγγέλνοντας κι απ’ αυτό , κι από κείνο , κι από τ’άλλο , μη φύγουν με το παράπονο ότι δεν δοκίμασαν κάτι που τους άρεσε . «Τραβάνε» και μερικά ποτηράκια καλό κρασί κι ανεβαίνουν τη σκάλα «πλήρεις ευτυχίας και χαράς» , με μάγουλο κόκκινο , μάτι λαμπερό , χαμόγελο ευχαριστημένο και μια οδοντογλυφίδα στην άκρη των χειλιών .
Κάποιοι από τους παντρεμένους πελάτες του «ΛΑΜΠΡΟΥ» εξομολογούνται πως περνούν εξαιτίας του , έναν μικρό Γολγοθά στο σπίτι τους , το μεσημέρι . Σερβίρει , ας πούμε , η γυναίκα τους το φαγητό , εκείνοι το «γυρίζουν» από δω …το γυρίζουν από κει … «δεν έχω όρεξη σήμερα…» , «ξέρεις …πείνασα και κατέβηκα στου ΛΑΜΠΡΟΥ…είχε κάτι μαρίδες … ένα αρνάκι κοκκινιστό… !!!» . Παίρνει τότε φωτιά η γυναίκα τους : «Να βουτήξω το πιάτο να στο φέρω στο κεφάλι …να δεις ! Δεν ξαναμαγειρεύω ! Να πηγαίνεις να τρως στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» , αφού μαγειρεύει τόσο ωραία»! Και ναααα μια μούρη κατεβασμένη όλη τη βδομάδα . Πού να καταλάβει , η καημένη , πως ο «ΛΑΜΠΡΟΣ» δεν μπαίνει σε μέτρα και σε συγκρίσεις , ότι είναι Ιδέα και τρόπος ζωής και ανάγκη .
Αν , λοιπόν , περάσετε στο κέντρο της Σπάρτης και «πιάσετε» τις μυρουδιές του «ΛΑΜΠΡΟΥ» , μη διστάσετε . Αφεθείτε σ’ αυτές , ακολουθήστε το ένστικτό σας και δεν θα μετανιώσετε . Κι αν η γυναίκα σας θυμώνει και βλέπει τον «ΛΑΜΠΡΟ» ως ανταγωνιστή και αντίπαλο , πάρτε την κι εκείνη μια μέρα να φάει στο μαγέρικο . Θα της περάσουν τα νεύρα . Κι ίσως παραγγείλει και δεύτερη μερίδα και γίνει και πελάτης τακτικός .
Κάθε πράγμα στη ζωή μας χρωματίζεται ανάλογα με το χρόνο που γεννήθηκε , με τις συνθήκες που επικρατούν , με τη διάθεση και τον τρόπο ζωής των ανθρώπων . Έτσι και τούτο το τελευταίο παραδοσιακό μαγέρικο της Σπάρτης , το ΟΙΝΟΜΑΓΕΙΡΕΙΟ του «ΛΑΜΠΡΟΥ» , έχει πάνω του ανεξίτηλη την πατίνα του χρόνου . Δεν κραυγάζει , αλλά ξεχωρίζει . Γιατί έρχεται από το παρελθόν και συμπορεύεται με τους ανθρώπους, αδιαφορώντας για την εξέλιξη των καιρών μας , σαν ένα ζωντανό κομμάτι της παράδοσης αυτής της όμορφης πόλης –της Σπάρτης μας - που κουβαλά μέσα του (εκτός από τη δική του ιστορία) και την ιστορία του τόπου και των ανθρώπων του !
~~~~~~~~~~~
ΥΓ: Σήμερα , Φεβρουάριος 2018, 20 χρόνια μετά το γράψιμο τούτης της ιστορίας για το μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ», ΟΛΑ μένουν εκεί όπως ήταν . Μόνο ο μπαρμπα –Γιώργης «λείπει» . Όμως η ψυχή του είναι σίγουρο πως βρίσκεται κάθε στιγμή εκεί, πίσω από την κουζίνα , με την άσπρη ποδιά του , μπροστά στις κατσαρόλες και τα ταψιά , με τις κουτάλες , τις πιρούνες και τους κεψέδες στα χέρια , με το πλατύ του χαμόγελο και τη ζεστή ματιά του να καλωσορίζει τους πελάτες , φύλακας άγγελος της ιστορίας και της παράδοσης του μαγαζιού του . Σήμερα , όσο κι αν η φοβερή κρίση γονάτισε την ελληνική κοινωνία , οι πελάτες συνεχίζουν να κατεβαίνουν στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» , να τρώνε , να πίνουν και να «ζεσταίνονται» . Ίσως τώρα η ψυχή τους το έχει ανάγκη τούτο το μαγέρικο, περισσότερο από ποτέ.
* Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα ΛΑΚΩΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ στις 11 Ιουνίου 1998 .
* «Ξανακοιτάχτηκε» στις 3 – 2 -2018
Βαγγέλης Μητράκος
